ベネチア食堂はLionGelato. cantinetta erbaという2軒を越えた向こう側にみえてきます

ベネチア食堂とは、イタリアのヴェネツィア市の事ではなく、ベネチアという架空の街で繰り広げられる一大スペクタクル&ファンタジーなハートフル食堂でございます。
日々
日々落ち着いて、淡々と。












1本の包丁、1枚のフライパンに近づくまで。









| liongelato | 2018年の料理 | 23:23 | comments(0) | - | - | - |
ブロード?ディ?ペッシェ
やはり上手くリンクができないようです。

どうせなので、こちらのブログはFacebook上の記事を…
基本的にはコピー
作り方の詳細
シェフ石間の考え方
などのもう少しマニアックな文面を書いて行こうと思います。


あと、宣伝、告知も。
さてブロード・ディ・ペッシェの話です。
毎回白身魚のアラから出汁を取っています。
ブロード?ディ?ペッシェとは直訳すると、魚の出汁というヤツで、フランス料理におけるいわゆるフュメドポワソンというものにあたります。

しかしながら、イタリア語で【フュメ】というと淡水の川の意味合いがありますので、川魚から取った出汁というものになってしまいます。

なので敬称では【フュメ】と略しても良いですが、イタリアンのコックさんでしたら、今日のようにブロード?ディ?ペッシェとか魚のダシと言っていた方が、わかっている人の感じが出てきますね。
どうでもいいですが。

さて魚の出汁の取り方は色々有るのですが、重要なことは、
魚のアラから残っている血液を上手抜いて、生臭さを感じないようにし、旨味成分を抽出するという事にあります。

血の抜き方は、流水で抜く方法や塩を振って強制的に抜く方法があります。

香り付け、臭い消しの為に加える香味野菜も、スライス後炒めてから使うパターンと炒めず使うパターンがあります。
魚のアラも生から煮出すパターンと炒めて中まで加熱後煮出すパターンがあります。
生生から水で煮出す方法が、1番澄んでクリーンな出汁がひけるように思います。
逆に、透明度をそれほど求めなければ、炒め切ったあと、水から煮出すのが濃厚になるような気がしています。

出汁をひく際、重要な点は、冷水を投入後、沸騰までは強火にて加熱するという事です。
沸騰まで間弱火で煮出すと濁ったスープになってしまいます。

魚介系の出汁をひく際は、沸騰後弱火に落とし30分以上煮込まない事が肝心かと思います。

余分な雑味やエグみが出てきてしまいます。


シノワやキッチンペーパーで静かに濾して完成です。

結局のところ、自分の使いたい料理に合わせ、好みの物をひく事が肝心かと思います。 まぁベネチア食堂では、あえて余分な物を【足さない】事によって、毎日でも食べられるイタリア本土のマンマが作るような… イタリア家庭料理にほんの少しだけ毛が生えたという感じの料理を志し、日々作っているつもりです。 過分に美味し過ぎないよう、自分が思っているイタリア本土と【同程度の旨味の総量】の料理を作っているつもりですが… 先日(伊豆での修行時代よく通っていた)ラーメン屋さんで、濃すぎる美味しいスープのラーメンを10年ぶりくらいで食べ、脳天が震え、たまには濃すぎる足し算のイタリア料理も良いなぁと思ってしまいました。 普段は、味の補強や、まとまりを考えて必要な分だけ加えている保険的な意味合いでのキリッとした出汁を… 旨味の塊のような、科学調味料代わりの使用目的で作成してみました。 美味しい出汁は取れましたが、取った時点、味見した時点でもう満足してしまい、結局別に使わなくてイイやという気分になってしまいました。 結局のところ(濃いラーメンを食べた事による)一過性の旨味中毒のようなモノだったようですね。 旨味に対する禁断症状が出ていたようですね。 色々勉強になりました。
| liongelato | 2018年の料理 | 13:24 | comments(0) | - | - | - |
練習3
| liongelato | 2018年の料理 | 13:48 | comments(0) | - | - | - |
練習2


練習2スモーク
| liongelato | 2018年の料理 | 13:37 | comments(0) | - | - | - |
リンク確認中


練習中
| liongelato | 2018年の料理 | 13:34 | comments(0) | - | - | - |
更新

3月中旬というのに、今更ながら…
皆様、新年明けましておめでとうございます。本年も宜しくお願い致します。

毎年3月に、このブログの更新手続きが有るのですが、¥3000ほど使用料を支払い、本年も更新致しました。

近年は使い勝手の良さ、拡散性の良さを好み、日々の活動の報告や宣伝などをFacebookメインで行ってきました。
おかげで、こちらのブログを4ヶ月以上放置してしまっておりました。

今回ブログを更新するにあたり、設定でFacebook上とリンクをしてみることにしました。

せっかく有料でこのページを持っているのでもっと活用せねばと思う次第でございます。

これから出来る限り更新して、?3000の元を取れるよう活用していこうと思っております。

それでは、また1年宜しくお願い致します!!
| liongelato | 2018年の料理 | 13:09 | comments(0) | - | - | - |
ポルチーニ届く

イタリアよりフレッシュのポルチーニ茸が届きました。1kg/?8200+送料


1年に1度は食べたいですね。


早い者勝ちなので、よかったらどうぞ!
| liongelato | 2017年のあれこれ | 19:53 | comments(0) | - | - | - |

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