ベネチア食堂はLionGelato. cantinetta erbaという2軒を越えた向こう側にみえてきます

ベネチア食堂とは、イタリアのヴェネツィア市の事ではなく、ベネチアという架空の街で繰り広げられる一大スペクタクル&ファンタジーなハートフル食堂でございます。
うっかりスペチャリータ
うっかり、スペチャリータ。
2016年12月2日に静岡県藤枝市にある【ベネチア食堂】オーナーシェフ石間40歳が作成しました。 記録に残すべき名作。 【カマスのマンテカート】
原型を把握、理解している人にこそ、是非味わってもらいたいなと思いますが、それは酷でしょう。
それを実際食べた事がある人にこそ、比べてもらいたいと思うのです。
しかも、【美味しいそれ】を食べた事のある人は10万人に1人くらいの確率だと考えています。


それすら超えて行く味。
完璧に本歌越えしていると思います。 めっちゃ旨い!!










小骨が残ってないかだけ少し心配ですが、ただ今絶賛提供中。

売り切れる前に是非ご注文ください!
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| liongelato | ベネ⇨ヴェネ計画 | 15:11 | comments(0) | - | - | - |
11月15日(火曜日)本日の入荷情報
11月15日(火曜日)本日の入荷です。 お客様に大好評のザルエビ入荷致しました。 天然エビは由エビ、マキエビのミックスです。活ではありませんが剥いた生の天然エビです。たくさん盛り付けできます。 ムール貝入荷致しました。もちろんフレッシュです。 北海道真たち(タラの白子)入荷致しました。少しお値段はります。すいません。 岩手牡蠣は大粒です。 カルパッチョは本カワハギ ニギスのすり身を仕入れました。フリットで。 こんな素敵な食材を片田舎のイタリア料理店ですが、毎日扱わせてもらえて、日々コック冥利につくなと幸せを感じさせてもらっています。 明日は日本に10本だけしか輸入されていない。そしてもう2度と入荷するかわからないという、スペシャルなフランスのハムも届く予定です。 原価率100%以上の提供ですが、お通しでガンガン召し上がってもらおうと考えております。 様々なお店の中から、当店を選んで通ってくれている皆様への、ささやかなお礼お通しです。 30本以上仕入れましたイタリアの新酒ノヴェッロはおかげ様で完売致しました。 ホワイトアスパラガスやバスク豚も入荷しています。 俗に言うトレヴィスはプレコーチェとタルディーヴォ2品種仕入れてヴェネツィア力を補っております。 色々食べてもらいたいものは数あれど、何か一品と言われれば、結局ザルエビのフリットだけで良いので今日はつまみにいらしてくださいということになっちゃいますね。 ではお待ちしていますー
| liongelato | ベネ⇨ヴェネ計画 | 19:09 | comments(0) | - | - | - |
トリッパ再考
トリッパ(ハチノス牛の第二番目の胃袋)の扱い方を再考してみました。
僕が無知だからかもしれませんが、下処理の方法を変えてみたところ、劇的に味が変わりました。



加熱処理されていない【生の状態】での臭み消しを徹底する事により、最終的にハーブや黒コショウなどで臭み消しのをする必要のないくらいトリッパ特有の旨味だけを表に出す事が出来るようになりました。

処理の方法は生の状態で、徹底的に揉み洗い。そして一晩の流水での血抜き処理。
その後は通常の臭み消しの茹で方でOK 。
バカみたいな事ですが、これが今現在ベネチア食堂のトリッパの取り扱いのデフォルトとなっています。

お客様へ提供する際には、黒コショウやイタリアンパセリなどで薄化粧を施してお出ししたほうがわかりやすい味なのですが、ご希望の方にはそのまま召し上がっていただこうかとも考えております。
残り10人前くらいなのでお早めにご注文下さい。

オススメですよー
| liongelato | ベネ⇨ヴェネ計画 | 18:27 | comments(0) | - | - | - |
デチューン
少しずつチューンナップを施すところはし、デチューンしなければならない部分はデチューンも繰り返しております。



自分的にはめちゃくちゃカッコよかったLion Gelatoの内装も今は昔、朧げな記憶の底に消えつつあります。

青いラバライトでアンニュイなヴェネツィアの運河を表現したり、魚のオーブン焼きなどしてヴェネツィア愛を表現してみたりしている今日この頃です。






色々勉強を急ピッチでし直していますが、石間フィルターを通過させるのに手間取っています。

ヴェネツィア料理の勉強し過ぎで、お店のメニューはきんぴらごぼうやどて煮など意味不明な反動料理もメニューONしていますので笑って下さい。

では今週末もよろしくお願いします。
| liongelato | ベネ⇨ヴェネ計画 | 19:10 | comments(0) | - | - | - |
インヴォルティーニ?

肉の季節到来
自家製のパンチェッタ・アフミカータ(スモークベーコン)は石間がそのまま焼いて食べたいので作りました。
こちらはヴェネツィア料理というわけではありませんが、プチトマトのトマトソースのように、もはや外せない石間のスペチャリータになってしまっているような気がして相変わらず作り続けております。







ヴェネト州の伝統料理でもあるInvoltini ai funghi(巻いたお肉とキノコの煮込み)を…
本来薄切りし叩いて伸ばした肉に、様々な物を巻いて、焼いて煮込むという料理ですが、最近お気に入りの食材豚スネ肉に穴を開け、伝統的なレシピで包む、パンチェッタ・ニンニクみじん切り・マジョラムを詰め込み、煮崩れないようタコ糸で成形してみました。

スネ肉は実際特有の豚臭さがあるのですが、高圧の圧力鍋で煮込む事により、高圧処理特有の【マグロのツナ化】のようなニュアンスの、風味の凡庸化のようなものがおこり、豚臭さがイイ感じで抜ける事を発見したのです。
ドライポルチーニのパウダーと藤枝産のキノコをたっぷり入れて、ブロードで煮込む事今日はお試しで25分。
硬い肉のコシがギリギリ切れちゃうか切れないかのやわらかさを狙っての時間設定です。
普段ボッコンチーニ状で煮込む際には20分計って煮込んでいます。
歯応えが少し残って、あぁ肉を食べているんだという感覚があり、とても気に入っています。
その後キノコと肉の旨味の出たスープの中で1日肉の中心までキノコ汁を染み込ませる事により、豚臭さの軽減を目論んでいます。

まぁこぶし大での調理は初めての試みですので、デカ肉特有の中心部が上手く豚臭さが抜けているか一抹の不安はありますが、ニンニクマジョラムがイイ仕事してくれている事を願います。

11月27日今夜メニューONですのでよかったらご注文を。

それではまた。
| liongelato | ベネ⇨ヴェネ計画 | 11:00 | comments(0) | - | - | - |
ニュアンスの変更とは

少しずつ少しずつ、ベネチア食堂をヴェネツィア料理店へ移行させつつあります。
開業よりずっと仕込んでいた【自家製サルシッチャ】(イタリアンソーセージ)は、実はよりイタリアの香りを重要視して、トスカーナ風のフェンネルシードとレモンの皮入りの物を作り続けて来ました。
今回のベネチア食堂ヴェネツィア料理店計画通称【ベネ?ヴェネ計画】では、このような店主の小さなおいしいのこだわりの部分を、誰にも気づかれないうちに、微妙にヴェネツィア化するという計画でございます。

今回変更した自家製サルシッチャのリチェッタはLuganega というヴェネト州でよく食べられているグルグルソーセージの風味付けの物をチョイスしてみました。

白ワイン、ニンニク、白黒コショウ、フェンネルシード、ナツメグ、シナモンが入り、以前から食べてもらっていたものと微妙ですがニュアンスの変化があります。

カボチャのマリネなども、相性の良いバルサミコで風味付けをするモデナ風を提供していましたが…
Saorというイワシのヴェネツィア風の南蛮漬けと同様の作り方で作る【Zucca in Saor】という白ワインヴィネガー風味のものへとニュアンス変更してみました。
ただのおいしいものの追求ではなく、狭き限られたルールの範囲内での創意工夫。

時計台の鐘の音が聞こえる範囲が我が町という、イタリア特有のテリトリズムを根底に…
我が町藤枝駅前に鐘楼は無いけれど、ヴェネツィアのピアッツァ・サンマルコのあの時計台の音を胸に、しばらく精進してみようと考えております。

#狭く、深く。
#際限のない自由ではなく、決められたルール内での自由。

| liongelato | ベネ⇨ヴェネ計画 | 12:00 | comments(0) | - | - | - |
ハレの日の食事とケの日の食事
飲食店には【ハレの日の料理】と【ケの日の料理】というものがあります。 予約を入れ、綺麗にドレスアップして行くスペシェルなレストランはもちろん晴れの日食事。
自宅で日々の忙しさに追われながら作ってくれるお母さんのほっこりする料理は褻の日ごはん。 石間が営んでいるベネチア食堂は、目指して【ケの日のイタリア料理】【ケの日のお店】として作り込んでいるのですが…
先日行った【焼津魚センター】内に強力ライバル的な、ステキな【ケの店】を見つけちゃいました! 勝男屋さん 焼津のダシ屋さんの出店ですね。 ?180の羽釜で炊いたダシ卵かけごはんや、?180の黒はんぺんのつみれ汁と価格も優秀。 うどんもなかなか。 ?100のバリカツオとのコラボの串に刺さった奴も秀逸。 でも遠くから観光バスで楽しみに訪れる焼津で、こんなケの料理は食べませんよね





やはりけっこう空いてて、地元民には穴場な感じでオススメです!! 焼津魚センターって地元の人はなかなか行きませんよね? でも中には石間がオススメしたいステキな食べ物はちらほらあるんです。 お土産で鰻の丸天さんでウナギを買ったり 川直さんでおいしいナマリブシを買ったり 新しく出来たカレーパン屋でカレーパン買ったり



マグロ1本さんは大好きな【サニトラ・バサーのお兄さん】が退役しちゃったので、今は手巻き鉄火とネギトロだけかなぁ… 食後のコーヒーはグッと我慢して亜同か平成記念病院の南側かチャールストンまでドライビングな、まったりケの日の休日の過ごし方のご紹介でした。 #タコをスルメ状に干した物には注意!!
| liongelato | 日記 | 01:37 | comments(0) | - | - | - |

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