ベネチア食堂はLionGelato. cantinetta erbaという2軒を越えた向こう側にみえてきます

ベネチア食堂とは、イタリアのヴェネツィア市の事ではなく、ベネチアという架空の街で繰り広げられる一大スペクタクル&ファンタジーなハートフル食堂でございます。
結果報告
プロセッコDOCキャンペーン ご協力頂きまして誠にありがとうございます!
先日おかげさまで、キャンペーンの結果が発表されました。

今年度はなんと全国3位!
イタリア研修旅行への招待チケットも無事ゲット出来ました!

コレもひとえに、皆様の1杯、また1杯の積み重ねでございます!!

本当に感謝しております!

イタリアからの写真、是非楽しみにしていてくださいね!
研修旅行は2019年春の予定です!
| liongelato | 2018年の料理 | 20:14 | comments(0) | - | - | - |
プロセッコDOCキャンペーン最後の2日間
8月30日(木曜日)駆け込みプロセッコ(略称・駆けプロ)デー 8月1日より、お付き合いを頂きました【プロセッコDOCキャンペーン】ですが、残すところ本日、明日の2営業日となりました!! この1ヶ月間は、皆様に多大なるご迷惑、御協力、御支援、消費、御不便、御尽力など、おかけしまくりでした。 飲みたいワインが飲めない。飲みたくもないのに呑まされる。 そんな筆舌しがたい理不尽な押し付けに、不平不満も言わず、今日までお付き合い頂きました皆様には… さすがに取って付けたような、ありきたりな感謝の言葉ではとても言い表せません。 日々、肝臓の機嫌と折り合いを付けながら、財布と睨めっこしながら、足を引きずりながら、這いつくばりながら、家族から逃げながら、馬車に乗りながら、山間の村々から、それでも通ってくれた皆様に、この場を借りて厚くお礼申し上げます。 ありがとうございました!! されど、今更ながら最後のお願いでございます。 現在までの消費量を考慮すると、まさかのこの2営業日で、あと20数本だけ消費する事が出来たら… あれっ!? K様がやっぱり、うっかり、本当にイタリアへ行けちゃうのではないかっ!? …という、頂上にヒラリとはためく、イタリアへの旗が見える場所まで、どうやら気づかないうちに登って来てしまっていたようです!! あぁ、もう少しだけ手を伸ばせば、届いてしまいそう。 さて、本日、明日は目先を変えて、ノーチャージデー。 コペルト、テーブルチャージ、お通し、付きません。 そして料理は、感謝の意味も込めて【全品¥500以下】のサービス価格。 ヴェネツィア、バーカロスタイルの小皿料理メインで営業させてもらいます。 2日間は、高級な料理も、手の込んだ手打ちパスタなどもやっていませんが、どれもこれもディスカウント価格、小皿価格で、提供させてもらいます!! プロセッコもほぼ?2500の物しか余っていませんので、皆様の懐には、たぶん響かないであろうと推測しております! 駆け込みプロセッコ。 本日無謀な10本目標。 そして明日、有終の美で、15本超の爆☆消費。 最後に今一度、どうぞ貴方のお力添えをくださいます事、心よりお願い申し上げます。 無理?無理か?ギリギリか? 頼みますーーー
| liongelato | 告知 | 14:38 | comments(0) | - | - | - |
お客様目線
店主石間です。ご無沙汰しております。最近はFacebookとインスタグラムでの活動がメインです。
フォローの方よろしくお願い致します。

さて今日はお客様が撮ってくれた画像をUPします。
実際にベネチア食堂で提供した料理を、お客様が食べる前にパシャリお撮りになって、インターネット上にUPしてくれた物を集めた物です。


最近手打ちパスタに

力を入れているというか



けっこう色々やっているんです
メジャーなものから

マイナーなものまで


画像を見てて気づいたけど、肉料理にあまり力が入っていないよね。
赤ワインに合わせる料理も。

魚、野菜、時々お肉。そんな感じが今のブームみたいです。

| liongelato | 2018年の料理 | 12:37 | comments(0) | - | - | - |
日々
日々落ち着いて、淡々と。












1本の包丁、1枚のフライパンに近づくまで。









| liongelato | 2018年の料理 | 23:23 | comments(0) | - | - | - |
ブロード?ディ?ペッシェ
やはり上手くリンクができないようです。

どうせなので、こちらのブログはFacebook上の記事を…
基本的にはコピー
作り方の詳細
シェフ石間の考え方
などのもう少しマニアックな文面を書いて行こうと思います。


あと、宣伝、告知も。
さてブロード・ディ・ペッシェの話です。
毎回白身魚のアラから出汁を取っています。
ブロード?ディ?ペッシェとは直訳すると、魚の出汁というヤツで、フランス料理におけるいわゆるフュメドポワソンというものにあたります。

しかしながら、イタリア語で【フュメ】というと淡水の川の意味合いがありますので、川魚から取った出汁というものになってしまいます。

なので敬称では【フュメ】と略しても良いですが、イタリアンのコックさんでしたら、今日のようにブロード?ディ?ペッシェとか魚のダシと言っていた方が、わかっている人の感じが出てきますね。
どうでもいいですが。

さて魚の出汁の取り方は色々有るのですが、重要なことは、
魚のアラから残っている血液を上手抜いて、生臭さを感じないようにし、旨味成分を抽出するという事にあります。

血の抜き方は、流水で抜く方法や塩を振って強制的に抜く方法があります。

香り付け、臭い消しの為に加える香味野菜も、スライス後炒めてから使うパターンと炒めず使うパターンがあります。
魚のアラも生から煮出すパターンと炒めて中まで加熱後煮出すパターンがあります。
生生から水で煮出す方法が、1番澄んでクリーンな出汁がひけるように思います。
逆に、透明度をそれほど求めなければ、炒め切ったあと、水から煮出すのが濃厚になるような気がしています。

出汁をひく際、重要な点は、冷水を投入後、沸騰までは強火にて加熱するという事です。
沸騰まで間弱火で煮出すと濁ったスープになってしまいます。

魚介系の出汁をひく際は、沸騰後弱火に落とし30分以上煮込まない事が肝心かと思います。

余分な雑味やエグみが出てきてしまいます。


シノワやキッチンペーパーで静かに濾して完成です。

結局のところ、自分の使いたい料理に合わせ、好みの物をひく事が肝心かと思います。 まぁベネチア食堂では、あえて余分な物を【足さない】事によって、毎日でも食べられるイタリア本土のマンマが作るような… イタリア家庭料理にほんの少しだけ毛が生えたという感じの料理を志し、日々作っているつもりです。 過分に美味し過ぎないよう、自分が思っているイタリア本土と【同程度の旨味の総量】の料理を作っているつもりですが… 先日(伊豆での修行時代よく通っていた)ラーメン屋さんで、濃すぎる美味しいスープのラーメンを10年ぶりくらいで食べ、脳天が震え、たまには濃すぎる足し算のイタリア料理も良いなぁと思ってしまいました。 普段は、味の補強や、まとまりを考えて必要な分だけ加えている保険的な意味合いでのキリッとした出汁を… 旨味の塊のような、科学調味料代わりの使用目的で作成してみました。 美味しい出汁は取れましたが、取った時点、味見した時点でもう満足してしまい、結局別に使わなくてイイやという気分になってしまいました。 結局のところ(濃いラーメンを食べた事による)一過性の旨味中毒のようなモノだったようですね。 旨味に対する禁断症状が出ていたようですね。 色々勉強になりました。
| liongelato | 2018年の料理 | 13:24 | comments(0) | - | - | - |
練習3
| liongelato | 2018年の料理 | 13:48 | comments(0) | - | - | - |
練習2


練習2スモーク
| liongelato | 2018年の料理 | 13:37 | comments(0) | - | - | - |

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