ベネチア食堂はLionGelato. cantinetta erbaという2軒を越えた向こう側にみえてきます

ベネチア食堂とは、イタリアのヴェネツィア市の事ではなく、ベネチアという架空の街で繰り広げられる一大スペクタクル&ファンタジーなハートフル食堂でございます。
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ダイエットを兼ねた散歩風を装った野草採取(食べる為)

ライオンジェラート店主石間です。ゴールデンウィーク真っ只中、皆様いかがお過ごしでしょうか?静岡県藤枝市のJR駅前で営業しています。

さて石間は春よく実家の田舎道を散歩します。実家の愛犬を連れたり、片手にバケツとスコップを携えてだったり、ビニール袋とハサミを懐に忍ばせてだったり…

スタイルは様々なのですが、基本的に、食べられる野草を摘む為です。そう、美しい自然に包まれながら、春の息吹を感じながらでも、常に食べる事だけを考えています。

野原や、小川の植物を採取してくると、仕入れ価格は確かに0円なのですが、よくよく考えてみれば、ガソリン代、そして石間の自給をものすごく費やす事になります。

野原の野草には虫や土がいっぱい付いているので、綺麗に掃除をするのに非常〜〜〜に手間がかかります。神経も使います。 潔癖症の石間はそれこそ葉の1枚1枚裏表をちゃんと見てこれでもか!!というくらい丁寧に洗いまくっています。そうアブラムシの1匹でも見逃さないくらいに。

毎年採取しているクレソンポイントが、なぜか水が枯れてしまっていて、クレソンが生えていませんでしたので、第2のマル秘石間クレソンポイントで採取。辛い。

ココのクレソンはちょっと過激でした。

そんなときには極短時間の加熱調理。余熱で火入れする程度でも十分ですが、火を加える事により辛味を低減させられます。シャキシャキ感を残しつつ、辛味を抜き過ぎない程度に火入れするイメージを持って調理にあたります。

↓コチラはパスタのソースの写真です。

野生のタンポポも摘んできます。野生のタンポポはアクが強く、食べるには苦すぎるイメージがありますが、今年は素晴らしいタンポポスポットと巡り会う事が出来ました。

午前中短時間しか日が当たらない東斜面に群生している、誰も歩かないスポットです。

それでもセルバチコ(ルーコラ・セルバチコ)並みの苦味がありますので、丁寧にアクを抜きます。画像では葉をそのまま流水にさらしていますが、実際にはひと口大に切ってアクが出やすくして丁寧に苦味を抜きます。 当店では流水や、氷水にさらす事2時間ほどでしょうか? 味のわかる大人が、ああこの苦味いいねぇ…と言われるくらいにして提供しております。

タンポポを食べてもらう方法論は色々有るのですが、今回は余熱で柔らかく火入れした静岡県産の鶏ムネ肉をバンバンジー?風に手で裂いて、イタリアはモデナ地方のかの有名なお酢アチェート・バルサミコで和えます。

写真には写っておりませんが、かなり味の強いフルーツトマトを加え、サラダにして提供しております。

ついでに事細かく調理法を記してみると…

,湯の中にハーブソルトを加えパスタの茹で汁よりもう少し塩分を効かせた感じにする。バルサミコと砂糖と自家菜園の無農薬ハーブ類を加え、しょっぱくて酸っぱくてほんのり甘いソミュール液をつくります。

皮をむいた鶏ムネ肉を丸ごと入れ、5~6分30秒ほど加熱して火を止め余熱で冷やしつつ1晩漬け込んで味と香りをしみこませます。 火入れの時間は肉の大きさやソミュール液の量や鍋の量で変わってくるのでお好みの感じでどうぞ。

本当はギリギリに火を通したいのですが、レア過ぎるとお客様が気持ち悪がりそうなので、若干軟弱なミディアムウエルダン的な火入れを当店では目指しております。

あとは味の強い物には強いものを当てるという方法論で、苦味の有るタンポポ・香りと酸味の有るバルサミコ酢・高橋水耕農園という水耕農法なのに、ものすごく味の強いフルーツトマトを生産している農家さんのトマトをあてがい、スペインの辛味と香りの強いエクストラヴァージンオイルで間を取り持ってもらうイメージで仕上げております。 バルサミコを少し効かせ過ぎたくらいが苦味を打ち消していい感じのようです。

まぁこんなイメージを持って、この料理に関しては提供しているのですが、正直食べてもらった人にしか伝わる味ではありませんね。 文章を読んで食べた気にはならないでくださいね。 伝わらない味ですから。

ちなみにタンポポの根っこはタンポポコーヒーに出来たり…
日を遮って25度の水で育てると【ピサンリ】というフランスの高級遮光タンポポに育てられるようです。いつかやってみよ。
水に漬けて置くだけでも、こんな感じでピョコピョコ新芽が出てきますね。


タンポポの採取ついでに、【アザミ】のつぼみが食べられるとネットで書いて有るのを見つけ、摘んできました。

天ぷらがいいとのことだったので…

さっそくお味見…

駄目だこりゃ。チクチクした棘感が半端無い。食べられるけど、味も悪くはないけど、痛いからお客様に提供に至る事はありませんでした。だってひと口食べる毎、チクッと痛いんだもの。

野生のフキノトウももちろん摘んできます。
秘密のフキノトウスポットも実家のそばにあるからです。



ヨモギも群生しています。 新芽の柔らかいところだけ摘んできて自家製パンに練りこみます。


ヨモギといえば、小さい頃、おばぁちゃんが作ってくれたヨモギ餅を思い出します。
そういえば何回か小さい頃一緒に摘みに連れて行ってもらった事がありますね。

春の食材を食べると毎年色々な事を思い出します。
今年もあの頃と同じ場所で採取しているよおばぁちゃん。

| liongelato | 店主のオススメ料理 | 19:39 | comments(0) | - | - | - |










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