ベネチア食堂はLionGelato. cantinetta erbaという2軒を越えた向こう側にみえてきます

ベネチア食堂とは、イタリアのヴェネツィア市の事ではなく、ベネチアという架空の街で繰り広げられる一大スペクタクル&ファンタジーなハートフル食堂でございます。
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鶏のモモ肉と葉大根のソプレッサータ
鶏肉でソプレッサータを作ってみました。

鶏肉はハーブや塩でマリネします。
グリルパンで、じっくり余分な脂肪分を落としながら香ばしく焼き上げます。

火が入ったら細かく切ります。

今回はあっさり召し上がってもらいたい為、藤枝産の葉大根をみじん切りにして加えてあります。 豚の頭で作るときには臭み抜きにパセリやレモンの皮を入れますが、この鶏はそこまで臭くありませんのでさわやかさを適度に出す意味合いです。

同じく鶏の手羽元で取ったブロードに、ゼラチン質が鶏からのエキスだけではやはり足らない為ゼラチンを加えて鶏肉になじむ程度に煮ます。
仕上げの1分前に大根の葉を炒れひと煮立ち。
テリーヌ型に詰め込み冷し固めます。

こんな感じに仕上がりました。
煮込みまくって柔らかにして固めるのもいいですが、コレ位歯ごたえが有っても楽しいかなと石間は思います。 マスタードとパルメザンチーズで作ったドレッシングで和えたサラダを添えてただ今提供しています。

良かったら一切れいかがですか?

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| liongelato | 2014年の料理 | 11:10 | comments(0) | - | - | - |










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