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]]>#ファリナータ
#farinata
を焼き続けてきた、この10年間くらいの研究成果の発表です。
まずは手っ取り早く基本的な分量から
30cmテスト型 250℃ 15分
・ヒヨコ豆の粉120g(farina di ceci)又は(GABANならベッサンという名前で売っている)
・水360g
・塩4g
・EXVオリーブオイル(適量)
さてこの至極シンプルなレシピから生まれる世界を、今日はご紹介してみましょう。
ファリナータはイタリアはリグーリア州の郷土料理なので、リグーリア州左側【リヴィエーラ・ディ・ポネンテ】
側の町【タッジャ】名産の小粒黒オリーブ品種【タジャスカ(複数形タジャスケ)】の
オリーブオイルを使うと本格的になります。
ファリーナ・ディ・チェーチ(ヒヨコマメの粉)
コチラは予算が許すなら、オーガニック&石臼挽きで有名なムリーノ・マリーノ社の物を扱うのが吉となっております。
原価を下げる為、また流通の確保が簡単なのがGABAN社がベッサンの名前で売っているヒヨコ豆粉。コレは1kg入りで品質も安定していて、オススメです。ムリーノ・マリーノの約半額で購入可能です。
ちなみにムリーノマリーノはオーガニックな為、けっこう虫が湧きます。ザルで漉したら、ご対面する時も時々ありますが、米びつの虫と同じで、安全な物にはよくある事です。
逆に全く湧かない物喰ってて、怖くもなります。
まぁそれは置いておいて
次にコチラ
コチラ↑
味は良いのですが、少量の砂?石臼の粉?が混入していて、ヒヨコ水を作った際、下に黒い物が少し沈殿するので、リピート買いはしませんでした。上手に黒い砂?を除いて使う事が必要です。
プロの使用には注意が必要です。
作り方ですが、ボールにザルを重ねて、計量器に掛けて、粉と塩を入れ計り、粉をザル漉しします。
ザル漉しした粉の中に、水を1/3量程度入れ、ホイッパーで一度攪拌。
この様に↓ベタベタ状に一塊になった物を、残りの水を加え溶きのばすとダマにならないので、オススメです。
【最低限で2時間】放置
(普通は1晩置いてから使う)してから、もう一度ゴムベラなどで下に沈殿した粉を攪拌してから、excオリーブオイルを(何ccかな?適当だから計った事も無いや。50cc弱だと思うけど、今度計って更新しときます。)
オリーブオイルを流し入れて型の隅々まで伸ばしてから、ファリナータ液を流して、表面に浮いたオリーブオイルを細かくゴムベラで↓ちゅるちゅるしてから焼きます。
※ちゅるちゅるとは液体の表面のEXVオリーブオイルの塊をかき混ぜる事によって、油の粒を細かく全体的に行き渡らせる感じの石間の形容詞です。
ヒヨコ豆液を注いだ直後は、型の周りに大きくEXVオリーブオイルが集まっておりますが、
細かく外から中心にオリーブオイルを分散させるイメージです。
※焼く前の液体は冷蔵庫で1晩寝かしてから焼くのが吉です。
※焼く前の液体は冷蔵庫で3日くらいは置いておいても大丈夫ですね。
※夏場常温で1晩以上置いておくと、発酵を初めてしまいます。酸っぱい匂いがするのでオススメしません。
※一晩おいて、表面に浮いている泡は、ゴムベラで混ぜる前に手ですくって捨てます。
※様々な具材は焼く直前に加えます
基本的分量
粉60g
塩2g
水は粉の3倍(弱)と覚えるとわかりやすいです。
かなり水っぽいシャバシャバ状態ですが心配せぬように。
自宅の焼き型に5mm程度の厚さになるような量に掛け算して増やして下さい。
250℃ 15分(コンベクションオーブンの場合)
でも薪の窯で、薪の香りをつけて焼くのが最上級な焼き方です。
本来フォカッチャ屋のサイドメニュー的な感じですね。
日本のピッツァ屋さんでも、サイドメニューにもってこいだと私は思っています。
焼きたては、表面上下パリッと、中はタコ焼きの中の柔らかい感じ(火は入っているけど半生ぽい感じ)
冷めたら、固まります。
オーブンで温め直しても焼き立てのようには戻りませんが、コレはコレで、良い感じです。
冷えてても、嫌いじゃない感じです。
本来5mmくらいの薄焼きですが、厚焼きでもおいしいですね。
温め直して提供するなら、厚焼きの方が食べ応えあって美味しいかもしれません。
粉180
塩6
水500
250℃15分 焼きたてというより、焼き置きの場合の厚焼き↑
薪の窯より水分が飛びにくい為、本来粉180g×3倍の水だと540gの水分量なのですが、若干減らして500くらいにしてます。
私はマルゼンのガスレンジ(コンベクションタイプのガス台の下にオーブンが付いているタイプ)を使っています。
わりと個人経営のプロは同型を使っていると思うので、それを基準にして下さい。
コンベクションではない自然吸気タイプのレンジの方は、時間&温度、微調節を。
マルゼンのガスレンジのオーブン庫内に入る最大の奥行きが30cmなので、
ファリナータ専用の焼き型(まぁ厳密には専用ではないのだが)
イタリアのAmazon(Amazon itです AmazonJapanじゃなくイタリアのAmazonを検索して下さい)で【testo di rame】
(銅のテスト)の30cmの物を購入するのがオススメです。
このオーブンを使っていて、30cmの型を買えば
粉120g
または180gでレシピを変更しなくても、誰でも私と同じ物が焼けますよ。
もちろん自店のオーブンのサイズに合わせたサイズを買うのが、1番オススメです。
ピッツァ窯で焼く場合や、大きいスチコンで焼ける店は、大きいテストディラーメを買うのが良いです。
イタリアでは90cmくらいなのも使ってたりします。
間違って自分のオーブンに入りきらないサイズを買わないように!
金槌で叩いた跡がある奴がオススメです。
ちなみに周りが銅、中は錫メッキのフランス料理店の銅鍋と同じ構造になっています。
ディ・ラーメとなっているのは、元々素焼きの皿がそもそもの原型だったからです。
今日ではイタリアでも、ファリナータはこの銅製品で作られている事がほとんどみたいです。
送料もなかなかかかりますが、個人経営の店なら2枚もイタリアAmazonから取り寄せば、一生困らないので、是非購入を。
この型は、昔のコックの【オムレツ専用フライパン】のように、育てて、くっ付かなくして行く物です。
届いたら一度だけ綺麗に中性洗剤で洗って下さい。
今後洗剤で洗う事は一生ないので、最初で最後の儀式です。
育て方です。
?200℃くらいのオーブンで空焼き10分
?安いEXVオリーブオイルを熱いウチに多めに注ぎ一晩冷ます
?次の日 油をボールなどに移し
?200℃くらいのオーブンで油ついたまま10分
?熱いウチにまたボールの冷たいオリーブオイルを注いで一晩冷ます
コレで一応ファリナータを焼く準備が整い(はじめ)ました。
最初の頃は、どうしても少し生地が【テスト】にくっついてしまいます。
が、以後、焼けたファリナータを取り出して(テスト型に傷が付かないように必ず樹脂や木の製品のフライ返しを使う事‼︎)
型に冷たい水を張ります。
焦げ付いたヒヨコ豆粉も指の腹または最初の頃は爪なんかでコジコジして剥がします。
水を捨て、キッチンペーパーで水分を完全に拭き、EXVオリーブオイルを多めに塗って次回焼くまで保管します。私は冷蔵庫の上に無造作に置いてます。
テスト型はリングで引っ掛けられる構造にはなっていますが、毎回EXVオリーブオイルでならして置きたい為、リングで引っ掛けていたら油が流れ落ちちゃうので、平らに置いて油塗っておく事をオススメします。
次に焼く時、キッチンペーパー1枚でオリーブオイルを拭き取って、捨て(埃とか付いてると嫌なので)
新しいオリーブオイルを注いで、またファリナータの液体を注ぎ、焼くという流れです。
10回程度焼いた頃から、徐々に引っ付かなく育ちます。あとは一生一緒に暮らせます。
洗剤で、錫メッキ側を洗わない。
ケチってサラダオイルなんか注がない‼︎(重要)
焦げ付いたら、冷たい水を張って20分くらい放置して、指でこそげる。
コレだけ守れば、永遠の友となれます。
外側銅側は、ピカピカにしたい方は、銅鍋と同じ作法で塩&酢で磨いたり洗剤を付けて洗えば綺麗に輝きます。(見栄が必要な店はやれば良い)私はやらないが。どんどん焦茶色になって行ってしまうけど。
※最重要なのは内側に洗剤はダメって事
イタリアでは、ステンレスのピザカッターや、ステンレススケッパーや包丁でそのまま切り分けていますが、型に傷が付き、またくっ付くようになるので、オススメはしませんが、自己責任でやるのもイタリアっぽくて良いかも。
私はピッツァ用の30cmの皿に綺麗にファリナータを取り出してからそこ包丁で切っています。
さて話に飽きてきたと思うのでバリエーションの話を。
?ノーマル【farinata di ceci】
普通のファリナータコレが基準となります。
香付けにドライのローズマリーを手で潰しながら加えてから焼く事が多いです。
フレッシュでなく、ドライを使う事が多いようです。
?加える物(オススメ)
釜揚げシラス 生シラス
シラウオ
この辺りはファリナータ・コン・ビアンケッティという、イタリアでも黄金の組み合わせです。オススメ
桜エビ 白エビ ガスエビ 愛知の小海老
コチラもオススメです。
?チポロッティ入りのファリナータ
イタリアのネギ入りのファリナータ
地物のネギ類をアレンジで入れても良いと思います。焼く直前生を刻んで加えてから焼きます。サヴォーナ地区で作られています。
Savona サヴォーナでは
Farinata savoneseといって
?小麦粉100%のファリナータ
?小麦粉:ヒヨコ豆粉 50:50のミックス
?は小麦粉とヒヨコ豆粉のミックスの割合は様々10%だけ30%とか色々あります。お好みで混ぜてみて下さい。
小麦粉入りをサヴォーナ風
ネギ入りもサヴォーナ風と覚えましょう。
小麦粉ネギ入りもサヴォーナ風です。
ちなみに小麦粉入りのファリナータは、どうしても【テスト】にひっつきやすいので、型のダメージを気にする方には、オススメしません。
百戦錬磨の育った型でも少しくっついてしまい、元に戻すのに、少し苦労します。
元々くっ付く事を前提としているステンレススケッパー提供のハードボイルド型なんかなら良いのかもしれないですね。
?乾燥グリーンピース粉でも、同様に緑色のファリナータを焼く事が出来ます。
Farina di piselli で粉は日本でも輸入された物が売ってます。
?ファリナータ・コン【 】
サルスィッチャ
サルスィッチャ入れると、型にダメージがあります。
ポモドーロ焼きたてのノーマルファリナータに生の切ったトマト乗っける感じ
サラダと共にってのもある
?ファリナータを挟むパニーニ
ヴィーガン対応なんかで活躍する、ファリナータを具材にするパニーノ
肉じゃないのに、満足できるので結構オススメ
?インペーリア風(imperia)
玉葱スライス入りのファリナータ
インペリエーゼ
まぁこんな感じかな。
テスト型は、トスカーナ辺りの(リグーリアでもあるけれど)栗の粉のトルタ【カスタニャッチョ】も焼けます。
栗の粉のファリナータって思えば、色々納得
しそうな食べ物ですね。
その他【フォカッチャ・ディ・レッコ】はこの型で焼きます。
【トルタ・パスクワリーナ】も
焼く時のポイント
15分焼くのだけれど、焼き出して8分くらいで、型の向きを奥と手前を回転させ前後入れ替える(均一に焼き目を付ける為 当たり前)
※その際膨らんでいたら、菜箸などで穴を開けて、空気を抜く事(几帳面な人は)
↑
やってみれば言っていることはわかります。
たまに膨らむんですよね。
とにかく原価を下げたい商売人は安いEXVオリーブオイルでGABANのベッサン。
伝統派&高級店はタジャスカ種のオリーブオイルでムリーノ・マリーノ社。
適当な人は適当なEXVオリーブオイルで適当な粉で好きに作れ。
↓以下必須↓
※プロの方でレシピをパクる方は、お礼のコメントと、せめてInstagram【ベネチア食堂】のフォロー程度はするように‼︎
(素人もInstagramベネチア食堂をフォロー)
※自分で作るのは全然良いけど、人に作り方を教えるのは無しで‼︎(漢、武士道のマナーの問題)このページを人に教えるのはOK
※万が一ファリナータ専門店的な物をコレを見てから思い付いて出店する場合には、直筆お礼状必須
、また開業後も私の事を最大限に褒め称える事!(簡単に、且つ絶対に儲かる為。都会なら脱サラにけっこうオススメ)
生活出来ている間中は欠かさず、お中元 御歳暮くらいは最低限でもなにかしら宅急便で届ける事!
※あと全ての調理は自己責任で。
レシピで作って、何か問題有っても、俺は責任取らんよ。
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#ファリナータの作り方
#ファリナータの焼き方
farinata
#ricettadifarinata
]]>ベネチア食堂はマイペースに営業中
さて、またブログサイト維持の為の更新時期となりました。
最近はInstagram上で(ほぼ毎日)活動報告をしている為、なかなかこちらのページは更新してきませんでした。
更新を機に、今まで20年以上研究してきた、イタリア料理のニッチなレシピの公開なんかを、こちらで行なって、サイトを活用させてみようかなと考えております。
それでは時折り良い情報をUPしてゆきますので、プロの方、素人の方、よかったら見て活用してみて下さい。
※プロの方でレシピをパクる方は、お礼のコメントと、せめてInstagram【ベネチア食堂】のフォロー程度はするように!‼︎
※自分で作るのは良いけど、人に作り方を教えるのは無しで。
※あと全ての調理は自己責任で。
レシピで作って、何か問題有っても、俺は責任取らんよ。
]]>2月20日より3月6日まで、引き続き休業という形をベネチア食堂では取らせて頂く事に、先程決めました。
色々意見は有るかと思いますが、宜しくお願い致します。
]]>店主はほとんど出てきませんが、ステキな女性がモグモグと食べてくれる事になりました。
よかったらチャンネル登録宜しくお願い致します!
https://youtube.com/channel/UCRmUKwkZKkfeALXOqbSimHg
チャンネル名【〇〇されるマキちゃん】
ご無沙汰しています。
元気です。
YouTuberデビューしました。
チャンネル名は
【〇〇されるマキちゃん】
です。
主にマキちゃんが食べているのを、眺めるというチャンネルです。
よかったら登録してください。
]]>最近の興味
携帯電話が故障してしまったので、ついに買い換えました。
慣れないフリック入力にも挑戦を始めてみました。
慣れない操作に手こずっています。
スマホ操作は、年々難しくなっているような気がしていますが、私が老化して行っているのでしょうか?